ABOKADO- awokado 

 

ABURA AGE- smażony na złoto tofu w kształcie plastrów 12 x 6 x 1 cm. Przed użyciem należy zblanszować celem usunięcia resztek oleju. Ma wszechstronne zastosowanie /oden, nabe, suimono/  

 

ABURAME, ABURAKO- ang. greenling 

 

AEMONO- jap. „rzeczy mieszane”; dział japońskiej kuchni obejmujący sałatki i surówki bez octu 

 

AGARI- gwarowo: herbata, ostatni kubek herbaty pity po konsumpcji sushi, także: osoba, która skończyła jeść, dosłownie: wznosić, picie 

 

AGEMONO- dział  japońskiej kuchni obejmujący potrawy smażone w głębokim oleju, często w cieście lub   panierce 

 

AINAME- łac. hexagrammos otakii,  gatunek pstrąga 

 

AJI- ostrobok /ang. Saurel,  horse mackerel/, należy do hikari mono. Istnieje ok.  13 gatunków ostroboka /katsuaji, koaji, maaji- ostrobok właściwy, mureaji, sekiaji, shimaaji- ang. Stripped jack, tenzenaji/ , przy czym najsmaczniejsze odmiany łowi się wokół Japonii i Australii zimą,  wzdłuż wschodniego wybrzeża Ameryki Płn.- wiosną i latem, a wokół Europy- latem i jesienią. Łagodniejszy w smaku od makreli, najczęściej przygotowywany jak makrela. Na początku obróbki należy obciąć cieniutki pasek z linii bocznej z tyłu, wraz z zadziorami. Często przyrządza się w postaci tataki, siekany z shoyu i imbirem.  

 

AJI MIRIN- mirin średniej jakości, z dodatkiem syropu kukurydzianego i soli, raczej nie używane przez poważnych kucharzy 

 

AJI NO MOTO- glutaminian sodu, wzmacniacz smaku. Do 1910 r pozyskiwany ze skorupek krewetek i suszonych glonów, póżniej- produkowany syntetycznie. Nadmiar glutaminianu, zwłaszcza poddanego działaniu wyższych temperatur /pieczenie, smażenie w głębokim oleju/ może wywołać sensacje żołądkowe, ból głowy, nudności i ociężałość. WSZYSCY japońscy, koreańscy, chińscy i wietnamscy kucharze twierdzą, że prawdziwy mistrz nie musi uciekać się do używania glutaminianu sodu- i wszyscy go używają...Użycie małych ilości glutaminianu do delikatnych potraw, nie poddawanych obróbce w temperaturze wyższej niż 100*C /sałatki, surówki, lekkie rosoły itd./ może być tolerowane i uzasadnione. 

 

AKA GAI- /ark shell/- mięczak o czerwonym mięsie z powodu zawartości hemoglobiny, żyje przy ujściach rzek do morza, najlepszy wiosną. Przed użyciem należy wypłukać w occie. Cenione są wewnętrzne organy: hashira /mięsień zwierający muszlę/ i nitkowate himo, trzymające mięso przy skorupie. 

 

AKAHAIMO- włóknista część AKAGAI 

 

AKA IKA- <latający kalmar>, duży, o czerwono-brązowej skórze, najczęściej przetwarzany na marynaty, suszony lub wędzony 

 

AKA JISO- czerwone shiso 

 

AKOU DAI- red rockfish 

 

AMA EBI, in. HOKKOKU AKA EBI- średniej wielkości krewetka, używana do sushi i sashimi 

 

AMADAI, także AKAAMADAI, SHIROAMADAI, GUJI, AKAKUZUNA, SHIRAKAWA, SHIROGUJI, ang. Snapper, tilefish/- jedna z odmian bassa morskiego, poławiana wokół Japonii i Korei zimą i wiosną. Najsmaczniejszy jest  Branchiostegus argentatus o białym mięsie; inne gatunki to B. Japonicus o czerwonym mięsie oraz B. Japonicus auratus o żółtym mięsie.  

 

AMIGASATAKE- grzyb smardz  /łac. Rhizopogon rubescens ???/ 

 

AMITAKE- grzyb boletus 

 

ANAGO= MEJIRO, MAANAGO-  konger, węgorz morski  / łac. Muraenesox cinereus, conger myriaster/, dorasta do 3 m., ale najlepsze są mniejsze sztuki. Najczęściej gotuje się go w sosie składającym się  w równych proporcjach z shoyu, sake, mirin i cukru. Inna szkoła zaleca gotowanie węgorza przez minutę w wodzie, a następnie w szklance wywaru z gotowania, przyprawionego 2 łyżkami shoyu i 3 łyżkami cukru. W obu wypadkach ryba powinna lekko ostygnąć w sosie. Anago jest smaczny przez cały rok, choć smak jest nieco gorszy od unagi. 

 

ANIKI- gwar. starsza ryba, która musi być szybko sprzedana 

 

ANKOH, ANKO, KATSUANKO- anioł morski, żabnica, diabeł morski  /frogfish, monkfish, anglerfish/-  symbol zimy w kuchni japońskiej. Jędrne mięso, nie rozpadające się po ugotowaniu, wykorzystywane jest najczęściej w nabe i yakimono. Wątroba marynowana w sosie octowym uchodzi za przysmak  

 

ANZUTAKE- grzyb pieprznik jadalny, kurka 

 

AO JISO- zielone shiso 

 

AONORIKO- proszek z zielonej, suszonej algi /łac. Enteromorpha/, używany jako przyprawa aromatyzująca 

 

AORI IKA- kalmar płaszczowy, wygląda jak duża sepia z mackami długości  do 50 cm , ale z wapienną skorupą  

 

AOYAGI= BAKAGAI 

 

ARA= MOROKO, ang. Kelp bass, kelp grouper, saladfish, łac. Niphon spinosus 

 

ASARI /Manila clam/- małż jadalny, przed użyciem namoczyć w słonej wodzie 

 

ASATSUKI- szczypiorek 

 

ASAURI- melon o łagodnym smaku /łac. Cucumis melo/, zbierany latem i często piklowany 

 

ATARI GOMA- prażony sezam 

 

ATSU AGE- smażony na złoto tofu w postaci bloków10 x 6 x 4,5 cm. lub mniejszych sześcianików /kostek/. Pozostałe uwagià aburaage 

 

AWABI-   abalon, bisior, ucho morskie, jeden z najdroższych artykułów spożywczych, hodowany w wodach przybrzeżnych jak ostrygi. Dzikie abalony są  objęte ochroną. Najlepsze od kwietnia do czerwca, żyją w pobliżu plantacji kombu i nori, którymi się żywią. Przed wojną awabi jadano po osoleniu i ugotowaniu na parze, dziś- raczej surowe. Odmiany to : kuroawabi, madakaawabi, megaiawabi, mushiawabi i ezoawabi. 

 

AYAME- jedna z nazw pstrąga 

 

AYU- sweetfish,  łac. Plecoglossus altivelis, ryba słodkowodna spokrewniona ze śledziem, łowiona od lipca do września, najczęściej pieczona w soli lub marynacie miso  

 

AZUKI- czerwona fasolka /bywa też biała, żółta i zielona/, używana głównie do deserów, produkcji słodkiej pasty an, kiełków, makaronu harusame.  

 

BAKA GAI= AOYAGI /hen clam/- małż jadalny, okrągły, o czerwonym mięsie. Mięsień  zwierający skorupę uchodzi za delikates i spożywany jest w gunkan maki. Nazwa związana jest z czerwonym „językiem” wysuwanym przez małża, co przypomina zachowanie szaleńców / jap. baka/. Podając bakagai klientom, grzecznie jest użyć nazwy aoyagi. Dawniej bakagai i aoyagi gotowano; dziś serwuje się surowe  

 

BANNOU NEGI- zielona cebula o długich łodygach 

 

BARAN- „żelazne liście”/łac. Aspidistra/- liście służące do dekoracji sushi i sashimi np. kenzasa 

 

BASAHI- konina, nigiri z koniny 

 

BASHOKAJIKI- odmiana miecznika kajiki z „żaglową” płetwą grzbietową 

 

BATTERA- gwarowa nazwa oshi- zushi z makrelą shime- saba 

 

BENIKOKORO DAIKON- czerwony daikon 

 

BENIMASU, BENIZAKE, KOKANE- ang. Sockeye salmon, czerwony łosoś 

 

BENI SHOGA- piklowany, słodko- kwaśny imbir, dodatek do sushi 

 

BENTO- dział  japońskiej kuchni, obejmujący zakąski spożywane poza domem, w plenerze, podróży, na pikniku itd.  Niektóre sushi,  zensai i aemono, a nawet gohan w chwili wyniesienia z domu lub zakupu na dworcu kolejowym- stają się automatycznie bento ! 

 

BINNAGA MAGURO- albakor, odmiana tuńczyka 

 

BIWA- lokat /loquat/, zbierany wczesną wiosną, słodko- kwaśny, o owalnym kształcie przypominającym gitarę biwa. Jadany na surowo, ale ze względu na kształt i piękny, pomarańczowy kolor bywa garniturem do dań.  

 

BOFU- łac. Glehnia littoralis, roślina spokrewniona z anyżem, koperkiem, selerem i pietruszką, rosnąca w pobliżu piaszczystych plaż 

 

BORA- łac. Mugil cephalus, Gray mullet 

 

BOTAN EBI- średnia krewetka używana do gotowania 

 

BURI= AO, HANAJIRO, INADA, MEJIRO, WAKASHI, ang. Yellowtail, amberjack, łac. Seriola quinqueradiata/- duża, dorosła hamachi 

 

BUTANIKU - wieprzowina 

 

CHASOBA- zielony makaron soba  produkowany z dodatkiem proszku herbacianego 

 

CHA SOMEN- makaron somen z dodatkiem proszku z zielonej herbaty 

 

CHIDAI- łac. Evynnis japonica, gatunek leszcza morskiego 

 

CHIKUWA- puree rybne uformowane w walec o dł. 15 cm. wokół  szpadki  /pałeczki/, po czym upieczone /po upieczeniu wyjmuje się pałeczkę/.  

 

CHIRIMEN JAKO- specjalność regionu Kansai wokół Osaki; są to sardynki shirasu /narybek/,ugotowane i namoczone w shoyu, po czym podsuszone. Używane do posypywania gorącego ryżu oraz do ochazuke. 

 

CHISHA- gatunek sałaty szparagowej, spożywanej po ugotowaniu 

 

CHOU ZAME- jesiotr 

 

CURRY- japońska wersja tej przyprawy to blok złożony z twardych kostek, przypominający wyglądem, kolorem i kształtem tabliczkę czekolady. Podduszone w niewielkiej ilości wody lub dashi mięso /drób, wołowinę, wieprzowinę lub krewetki/ z dodatkiem jarzyn /cebuli, ziemniaków, groszku, marchwi/ przyprawia się kilkoma kostkami curry, zawierającymi też sól, cukier i zagęstnik, po czym dusi do osiągnięcia pożądanej miękkości składników i odpowiedniej gęstości sosu. Potrawę podaje się na ryżu z dodatkiem tsukemono /kare raisu/. Tabliczki curry sprzedawane są w wersjach: łagodnej, umiarkowanej, ostrej i bardzo ostrej; bywa też, że określone jest ich zastosowanie np. do mięs, ryb lub owoców morza. 

 

DAIKON- biała rzodkiew –sopel /mouli/, znana w Japonii od 8 w. n.e. Najlepsze gatunki są dostępne zimą.  

 

DAIZU- fasola sojowa 

 

DASHI- rosół, wywar /z grzybów shiitake, katsuobushi, kombu itd./ 

 

DATSU- hornfish, seapike, needlefish 

 

DOMYOJI- mąka z ryżu kleistego mochigome, bardzo grubo mielona 

 

EBI-  ogólna  japońska nazwa krewetek; w kuchni japońskiej używa się co najmniej kilkunastu gatunków  

 

EBI IMO= IMO 

 

EDA MAME- fasolka zielona, podobna do szparagowej, zawierająca zielony groszek 

 

ENDOMAME- zielony groszek 

 

ENGAWA- ząbkowane brzegi filetów hirame i karei, najsmaczniejsza część 

 

ENOKITAKE- grzyby  /łac. Flammulina velutipes/ rosnące pod czeremchą  /jap. enoki/ lub drzewem persymonowym, zimą spod śniegu , ich inna nazwa yukinoshita oznacza ``spod śniegu``/. Złote, z długą nóżką i malutkim kapeluszem, rosną wiązkami. Ostatnio rozpoczęto z powodzeniem ich uprawę w niskich temperaturach i bez dostępu światła. Mają silne działanie antyrakowe, często wykorzystywane do sukiyaki, shabu- shabu; gotuje się je 1-2 min.    

 

FU- ogólna nazwa ciasteczek glutenowych o różnych kształtach i kolorach, zazwyczaj suszonych. Mąka zbożowa z solą w muślinowym woreczku jest umieszczona w wodzie celem wypłukania skrobi, a z pozostałego w woreczku glutenu gotuje się na parze fu. Dzielą się na niegotowane /namafu/ i pieczone /yakifu/. Nazwy poszczególnych odmian wiążą się z tym, co dodano do głównego składnika /glutenu/, kształtem ciasteczka lub regionem, z którego pochodzi, np.:

• aonorifu- zawiera aonoriko
• chojifu – podłużne fu
• daitokuji fu- pieczone, powstało w świątyni Daitokuji w Kyoto
• Temari  fu- ukształtowane w małe piłeczki /jap. temari- dziecinna piłka/
• Wakanafu- zawiera zielone jarzyny, nadające kolor

 

 

FUGU- ogólna nazwa kilku gatunków, jak TORAFUGU, OOFUGU, HONFUGU,  

 

MAFUGU, SHIMAFUGU, ang. Globefish- ryba trująca przy nieumiejętnym patroszeniu, używana w sashimi i sushi  /fugukawanigiri- ze skóry fugu/  

 

FUKA- duży rekin 

 

FUKAHIRE- płetwa rekina 

 

FUKI- łac. Petasites japonicus,ang. butterbur, podbiał z długimi łodygami, jadany od lutego do maja. Liście i łodygi obgotowuje się krótko przed spożyciem w celu usunięcia posmaku surowizny.  

 

FUKKO- suzuki o długości 30-40 cm, nieprzydatny do sushi 

 

FUNA- karaś 

 

FURIKAKE- mieszanka granulatów z suszonej ryby i ekstraktów warzywnych do posypywania gorącego ryżu lub wytwarzania onigiri 

 

FUYU- odmiana persymona kaki 

 

FUYU SAWARA- makrela hiszpańska 

 

GAMMODOKI- smażone sznycelki z  mielonego tofu,  wodorostów, shiitake,ziaren i jarzyn, nazwa oznacza ``kaczkopodobne``- prawdopodobnie ze względu na kolor i konsystencję. Jada się skropione shoyu, grillowane lub w oden.  

 

GARI- piklowany, słodko- kwaśny imbir 

 

GENMAI- ryż  brązowy, niepolerowany  

 

GESO- jap. łapa; gwarowa nazwa macek ośmiornicy w sushi 

 

GINNAN- orzeszki gingko /miłorząb dwuklapowy/, tradycyjna zakąska do sake, używane też w tempurze i shabu-shabu. Ma wyjątkowe właściwości lecznicze. 

 

GINZAKE- łosoś  Coho 

 

GOBO- jadalny korzeń łopianu  /łac. Arctium lappa/, sprowadzony w starożytności do Japonii z Chin jako lekarstwo. Spożywany po oskrobaniu z brązowej skórki, 15-minutowym moczeniu w celu usunięcia goryczy i ugotowaniu do miękkości-, w  hosomaki zushi i kinpira, tempurze, nimono i zupach. Ceniony za naturalną słodycz, zawartość wapnia i błonnika. Po zbiorze powinien być przetrzymywany w wodzie, by nie zmienił koloru.    

 

GOBO MAKI- odmiana satsuma age /kamaboko/ z korzeniem gobo w środku 

 

GOHAN- jap. „ugotowany ryż”; dział japońskiej kuchni obejmujący potrawy, których integralną częścią jest ryż, w tym także potrawy podawane na lub obok ryżu na jednym naczyniu. Jeśli ryż podany jest w osobnej miseczce jako dodatek, potrawa taka nie należy do gohan ! 

 

GOHSEI SU- mieszany ocet spirytusowy 

 

GOMA- nasiona sezamu, używane po uprażeniu iri goma lub atari goma 

 

GOMA ABURA- olej sezamowy 

 

GUYSASHI = SAKURA- sushi z surowej wołowiny 

 

GYOKO- jap. cenny kamień, gwarowa nazwa omletu w sushi 

 

HAKUSAI- kapusta pekińska, sprowadzona do Japonii w 19 w. Uchodzi za warzywo zimowe, często jadana w postaci kiszonej lub rolek z gotowanych liści z dodatkiem szpinaku. 

 

HAJIKAMA SHOGA- piklowane łodygi młodego imbiru; kosztowny przysmak służący jako garnitur do sushi i sashimi oraz innych dań 

 

HAMABOFU- roślina jadalna, występująca wyłącznie na japońskich wybrzeżach. Przypomina wyglądem dużą rzeżuchę z czerwonymi łodyżkami. Używana jako garnitur; korzenie jada się jako tsukemono. 

 

HAMACHI- seriola olbrzymia, łac. Seriola dumerili, , ang. Yellowtail, Amberjack- nazwa japońska dotyczy młodej serioli. Filety kroi się wzdłuż na 2 połówki <cho>; do sushi używa się górnej połówki z ciemniejszym paskiem /chiai/ i warstwą tłuszczu. Ryba jest podobna do tuńczyka, choć ma bardzo rybny smak- zwłaszcza z górnego <cho>. Dolne <cho> nie zawiera 2- kolorowego mięsa. 

 

HAMADAI= AKAMACHI, ONAGA, ONAGADAI- ang. Ruby snapper 

 

HAMAFUEKI- ang. Green snapper 

 

HAMAGURI- mięczak jadalny, małż Venus jadany  w Japonii już w czasach prehistorycznych. Przed obróbką cieplną powinien być wymoczony w słonej wodzie. Najlepszy od zimy do wczesnej wiosny.

 

HAMO = anago 

 

HANAKATSUO- najwyższej jakości, duże płatki skrawane z katsuobushi, używane jako garni ; ze względu na cenę szkoda ich na dashi. 

 

HANA SANSHO- kwiaty sansho, zbierane wiosną; garnitur do sashimi 

 

HANPEN- puree z mięsa rekina, białek z jaj i jamów, uformowane w bloki 7x8x1cm. i ugotowane. Używane do nabe, zup, jedzone po opieczeniu z shoyu i musztardą.  

 

HARUSAME-  /jap. wiosenny deszcz/- cienki makaron sojowy 

 

HASU- korzeń  lotosu /renkon/ w języku sushi 

 

HASUIMO- gatunek imo 

 

HATA- grouper 

 

HATA HATA= SHIROHATA, KAHATA, KAMINARIUO- ang. sandfish, sailfin sandfish, łac.artostopus japonicus 

 

HATSU GATSUO- tuńczyk łowiony na początku sezonu, wiosną 

 

HAYA- kleń 

 

HAZE- ryba byczek, ang. goby 

 

HIDARA- suszony filet z dorsza, jadany  na ryżu po opieczeniu i połamaniu palcami na cząstki. Używany też jako zakąska do alkoholu. 

 

HIJIKI- czarne algi o kształcie igieł. Po namoczeniu  smaży się je krótko z dodatkiem shoyu i spożywa w sałatkach, często z dodatkiem aburaage lub ryżu. .  

 

HIKARI MONO- jap. „rzeczy błyszczące”- ogólne określenie raczej tłustych ryb o błyszczącej skórce makrela, sardynka, śledź  itd./, solonych, po czym marynowanych w occie ryżowym /często z dodatkiem cukru/ 

 

HINONA- roślina spokrewniona z rzepą i kapustą, jadany jest korzeń /bulwa/ o białym miąższu i purpurowym czubku  

 

HIOGI GAI /noble scallop/- odmiana hotate gai 

 

HIRAGO= IWASI- sardynka 

 

HIRAKI- BOSHI- ostrobok aji patroszony i wysuszony w całości 

 

HIRAMASA- jedna z nazw serioli 

 

HIRAME- nazwa określa płastugi z oczami po lewej stronie ciała, takie jak turbot, skarp. Turbot uchodzi za najsmaczniejszą rybę z hirame, a wszystkie one najlepsze są późną jesienią i zimą /shiro mi/. Ząbkowane brzegi filetów /engawa/ uchodzą za przysmak /choć bardzo trudno je wyciąć, filetując płastugę- przypis P.A./. Coraz częściej turbot jest hodowany na farmach. Nieco mniejszy jest skarp, a flądra- najmniejsza i najniżej ceniona /wodniste mięso/. Dobra jest też shita birame /sola Dover/, a zwłaszcza AKASHITABIRAME /łac.cynoglossus joyneri /  

 

HIRATAKE- grzyby boczniaki 

 

HIYAMUGI- biały, rzadziej beżowy lub różowy makaron, cieńsza odmiana udon; gotuje się ok. 5 min. 

 

HIYASHI WAKAME- odmiana wakame, która po namoczeniu i rozdrobnieniu staje się  prawie galaretowata; używana jako garni 
 

HOJISO- młoda roślina shiso 

 

HOKKE- greenling 

 

HOKKI GAI /surf clam/- małż jadalny 

 

HONMAGURO- in. KUROMAGURO- jedna z odmian maguro 

 

HON- MIRIN- mirin produkowana tradycyjną metodą, zawierająca ok. 14 % alkoholu 

 

HORENSHO- szpinak, japońskie odmiany mają trójkątne liście 

 

HOTARU IKA- kalmar świetlisty, bardzo rzadki , luminescencyjny, dorasta do 7 cm, wokół Japonii poławiany wiosną i latem 

 

HOTATE GAI- małż św. Jakuba /scallop/, powszechnie używany w kuchni japońskiej; czerwony ``język`` używany jest raczej do zup, a biały korpus- do dań głównych. Cenione są też hotate suszone. Sposób poruszania się małża przypomina żagiel /jap. ho/. Hodowle najlepszych hotate znajdują się wokół Hokkaido.  

 

HOYA- strzykwa 

 

ICHIGO- truskawka; najlepszy gatunek to Fukuwa Ichigo